BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Usaha di bidang makanan setiap tahun cenderung
meningkat, mulai dari
skala kecil (makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/rumah makan).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia
disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan
aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan
sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang
memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas
yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup
dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan
diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan
masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari
gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu
upaya penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah
makan.
B.
Tujuan
Praktik
1. Tujuan
Umum :
Agar
mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi rumah makan dan memberikan saran
perbaikan sesuai dengan permasalahan yang ditemukan.
2. Tujuan
Khusus :
a. Melakukan
penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah makan siap saji KFC cabang
Banjarbaru.
b. Memberikan
saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan sanitasi yang ditemukan.
C. Manfaat
1. Pengusaha/penjamah
makanan menjadi terdorong untuk menerapkan hygiene sanitasi dalam penanganan
makanan.
2. Mahasiswa
dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah rumah makan.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
A.
Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
Dalam Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan dalam Bab IV pasal 91 bahwa rumah
makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi.
Persyaratan
hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
meliputi : a. Persyaratan lokasi dan bangunan; b. Persyaratan fasilitas
sanitasi; c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. Persyaratan
bahan makanan dan makanan jadi; e. Persyaratan pengolahan makanan; f.
Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. Persyaratan
peralatan yang digunakan. (3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana
dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV.
B.
Faktor-Faktor
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
1.
Lokasi dan
Bangunan
Rumah makan
tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber
pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain. Bangunan harus
terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen,
rapat serangga dan tikus.
Pembagian ruang terdiri dari
dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang
karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.
Lantai harus bersih,
kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati).
Dinding harus kedap
air, rata, dan bersih.
Ventilasi tersedia dan
berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman.
Pencahayaan / Penerangan tersebar
merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, dan tidak menyilaukan.
Atap tidak menjadi
sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.
Langit-langit tinggi minimal
2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
Pintu rapat dari serangga
dan tikus, menutup dengan baik dan membuka ke arah luar, terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah dibersihkan.
2.
Fasilitas Sanitasi
Air bersih jumlah
mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak
melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang
batas.
Pembuangan air limbah mengalir dengan
lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran tertutup.
Toilet bersih,
letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air
bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah
dengan wanita.
Tempat sampah berisi sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang
penghasil sampah tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan
mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
Tempat cuci tangan tersedia air
cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering/lap, jumlah cukup
untuk pengunjung dan karyawan
Tempat mencuci peralatan tersedia air
dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus,
terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.
Tempat pencuci bahan makanan tersedia air
pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci
yang dipakai mengandung larutan cuci hama
Locker karyawan tersedia locker
karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat,
jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan
pria dan wanita terpisah.
Peralatan pencegah masuknya serangga
dan tikus, setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga,
dipasang terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat
tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
3.
Dapur, Ruang
makan, dan Gudang Makanan
Dapur bersih, ada
fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas, ukuran dapur
cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan
hygiene bagi penjamah/karyawan.
Ruang makan, perlengkapan
ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 perkursi
tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.
Gudang makanan tidak terdapat
bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan
sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai, rapat serangga
dan tikus.
4.
Bahan makanan
dan Makanan Jadi
Bahan makanan kondisi fisiknya
baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan,
bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI
Makanan jadi, kondisi fisik
makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan
yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan
terdaftar pada Depkes
RI.
5.
Pengolahan
Makanan
Proses pengolahan, tenaga
pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih,
pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan
dengan benar.
6.
Tempat
Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan, suhu dan
kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan
penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan
makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak.
Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu
penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.
7.
Penyajian
Makanan
Cara Penyajian, suhu
penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan
penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian
makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
Ketentuan
peralatan
8.
Ketentuan
Peralatan
Cara pencucian,
pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan
makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang
batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak
ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak
mengandung zat beracun.
9.
Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi
makanan, pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya,
supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti
kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus
Pakaian kerja bersih,
tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja
saja, lengkap dan rapi
Pemeriksaan kesehatan, karyawan/penjamah
6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila
sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan.
Personal hygiene, setiap karyawan/penjamah
makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan,
menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat
yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar